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Facility Management: Manuale sui servizi di ristorazione nel Lazio

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lunedì 23 ottobre 2017
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Facility Management: Manuale sui servizi di ristorazione nel Lazio
27-01-2015
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Il settore della ristorazione in Italia è un settore rilevante in termini economici, occupazionali e sociali che coinvolge migliaia di imprese. Per questo la Camera di Commercio di Roma, in collaborazione con il CRESME Europa Servizi, ha realizzato il manuale “Facility Management – Il mercato pubblico dei servizi di ristorazione” curato da ASSET Camera, Azienda speciale della CCIAA di Roma. Il manuale, partendo da un quadro statistico-normativo, analizza alcuni casi studio reali in grado di rappresentare e descrivere il percorso attuativo, dal bando di gara alla gestione del servizio, analizzando rischi e opportunità, anche attraverso interviste dirette ai soggetti coinvolti.

Nel Lazio, il mercato pubblico dei bandi di gara per servizi di ristorazione, tra gennaio 2007 e giugno 2014, è rappresentato da 803 gare per un importo complessivo di oltre 2,6 miliardi di euro. Tali quantità corrispondono a quote del mercato nazionale del 7% per numero e del 15% per importo. Rispetto all’intero mercato dei servizi di Facility Management esternalizzati dalle Pubbliche Amministrazioni del Lazio rappresenta quote del 5% per numero e dell’8,5% per importo. Tali quote diventano del 51%, per numero e importo, se il rapporto viene fatto con il mercato dei soli servizi ausiliari. Riguardo alla distribuzione territoriale, al comune di Roma competono 454 gare per un importo complessivo di oltre 1,5 miliardi di euro. Tali quantità corrispondono a quote del mercato regionale del 57% per numero e per importo. Riguardo alla tipologia di servizi di ristorazione, il 60% della domanda regionale (484 bandi su 803 totali) è relativa a contratti per servizi di ristorazione collettiva. Un altro 25% (199 bandi) spetta alla ristorazione commerciale, e il restante 15% (120 bandi) spetta ai buoni pasto. In termini di importo la ristorazione collettiva rappresenta il 71% del mercato regionale (circa 1,9 miliardi di euro su 2,6 complessivi).

Sono questi i principali dati di un settore cresciuto nel tempo, che affianca la domanda di servizi di ristorazione collettiva dei Comuni, Enti locali, Università e aziende sanitarie alla ristorazione in convenzione (“buoni pasto”) e alla ristorazione commerciale. Cifre e volumi importanti che meritano la giusta analisi e valorizzazione in rapporto con lo scenario economico che viviamo e, non da ultimo, con lo sviluppo del territorio e delle sue imprese, obiettivo che guida l’operato della Camera di Commercio di Roma.
Si tratta del secondo manuale dedicato al Facility Management, il sesto della collana includendo in manuali dedicati al Partenariato Pubblico Privato (PPP), pubblicati sui rispettivi osservatori (www.fm-lazio.it e www.siop-lazio.it). Dedicato ai servizi di ristorazione per le Amministrazioni Pubbliche, è articolato in cinque capitoli. Il primo è relativo all’analisi del settore in Italia e nel Lazio, con particolare attenzione alla normativa europea, nazionale e regionale e alle linee guida nazionali e regionali che sono di fondamentale importanza al fine di elevare il livello qualitativo dei pasti e garantire i principi di sicurezza igienica e di qualità nutrizionale e organolettica; il secondo capitolo, oltre a presentare le dinamiche degli ultimi sette anni e le caratteristiche del mercato pubblico complessivo dei servizi di ristorazione in Italia e nel Lazio, affronta nel dettaglio le caratteristiche dei contratti e dei protagonisti della domanda e dell’offerta per singoli segmenti della ristorazione, da quella collettiva a quella commerciale nonché al servizio sostitutivo mensa mediante buoni pasto. Il terzo capitolo analizza tre casi studio di servizi di ristorazione nel dettaglio del processo realizzativo e gestionale con il quale si vuole dare un quadro semplificativo dell’attuale iter autorizzativo necessario all’attuazione di questa tipologia di servizi; nel quarto capitolo si descrive “come si deve fare”, concentrando l’analisi sulle procedure adottate per attuare un contratto di servizi di ristorazione e sulle caratteristiche dei servizi richiesti nei capitolati tecnici; mentre nel quinto capitolo vengono riportate in ordine cronologico le principali norme approvate a livello europeo, nazionale e regionale (Regione Lazio).

Il modo migliore per capire le caratteristiche principali delle diverse forme contrattuali che può scegliere la Pubblica Amministrazione per esternalizzare i servizi di ristorazione, nonché i relativi vantaggi e gli eventuali punti critici, è quello di analizzare alcuni esempi concreti. A tal fine sono stati analizzati tre casi del territorio laziale: un appalto di servizi tradizionale, un appalto misto (di servizi, lavori e forniture) e un’operazione di partenariato pubblico privato. Il primo caso studio, rappresentativo di come funziona un appalto di servizi di grandi dimensioni, è dedicato alla positiva esperienza di Roma Capitale, con il bando per la ristorazione nelle scuole d’infanzia. Il secondo caso studio, è rappresentativo di un appalto misto di servizi, lavori e forniture, e analizza il servizio di ristorazione ai degenti del Policlinico Universitario di Tor Vergata nonché i servizi mensa self service e bar per addetti, utenti e visitatori. Il terzo caso studio presenta, invece, un’operazione di PPP integrata alle normali attività di Facility Management, avviata dal Comune di Lanuvio, per affidare il servizio di refezione scolastica e la gestione amministrativa dello stesso, includendo anche i lavori di adeguamento del centro cottura e la realizzazione di relativo refettorio.
I tre casi studio presi in esame, attraverso le interviste agli attori dei singoli appalti, delineano un quadro articolato, che mette in luce sia le buone pratiche adottate, sia le esigenze di un mercato in costante evoluzione, che coinvolge in egual maniera aziende partecipanti e stazioni appaltanti attraverso un approccio contributivo e partecipativo.

Il manuale operativo è pensato come uno strumento operativo, fruibile dalle aziende e dagli enti pubblici, in grado di guidare gli attori del sistema economico nella gestione di una fase complessa del mercato, come quella attuale. La pubblicazione è disponibile sul sito dell’Osservatorio del Facility Management del Lazio (www.fm-lazio.it) a partire da oggi, previa registrazione.

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